大厨Agostino D’Angelo：各种形状和尺寸的面食

A在孟买的Vetro餐厅厨师Agostino D’Angelo在The Oberoi午餐时，很高兴向我们展示了如何制作面食。他听说素食者在城市中占了很大的食客，因此准备好了两种面食食谱-一种有鸡蛋，另一种没有鸡蛋。

D'Angelo是西西里岛马扎罗湾著名的豪华酒店Belmond Villa Sant'Andrea的主厨。他正在用我们的本地食材和一些小更新为他烹饪一些家庭食谱，例如素食面食。在回家的某些面食中发现不常见的添加物吗？例如，来自西西里岛阿拉伯语联系的小葡萄干。不幸的是，我们没有尝试将沙丁鱼与咸味保持平衡的沙丁鱼。

擅长使用制面机或手动制作各种变体的D'Angelo扩展了令人眼花zz乱的意大利制造的各种形状和尺寸的意大利面，并解释说：“意大利面食的形状多种多样，以及许多地区特色菜。个人口味在喜欢的面食中起着关键作用。意大利人经常选择自己喜欢的菜式。但是，意大利的许多菜肴都是传统菜肴，有些酱汁是在典型形状的特定地区出生的。蔬菜炖肉配以意大利面条或烤宽面条（通常来自博洛尼亚），罗勒香蒜酱配以trofie（典型来自热那亚），而索伦蒂娜酱配以意大利面（通常来自那不勒斯附近的索伦托）。在示范之后，他共进午餐，用新鲜的面团制作卡瓦蒂，馄饨和其他面食。

这位厨师出生于西西里岛西部的特拉帕尼（Trapani），童年时光在西西里一家人的包围下，享受着传统风味。 “小时候，我和祖母一起学习了家庭烹饪的秘诀。祖母曾经花费数小时来准备手工制作的传统粗麦粉，也从我叔叔家餐馆里学到了当地的食谱。然后，我决定出国学习国际技术，并了解其他美食和文化。”从那以后，他在英国的旅馆里做饭，然后才回到意大利的家中。

如果他当天晚些时候提供的食物有任何迹象，那么他的烹饪依靠优质食材，但会巧妙地使用香料，这在意大利北部的厨房中很少见。这是Vetro的当地厨师Francesco Francavilla待我们以后再吃的食物。因此，来自孟买以外地区的burrata与烤制的水果搭配食用，这种组合带来的惊喜多于惊喜。食客还可以买到海鲜，例如腌海鲈鱼配茴香和橘子。甜点–传统的西西里风味Cannolo搭配意大利乳清干酪和橘子蜜饯。

在谈到西西里岛丰富的烹饪历史时，大厨D'Angelo说：“西西里岛在地中海的中心地带享有特殊的地位，并开发出独特的美食，展现了希腊，阿拉伯和西班牙统治的痕迹例如，在使用某些技术和菜肴时，例如来自阿拉伯人的糖醋酱汁或酸奶酪和麦粉。西西里人的饮食传统是意大利最丰富的饮食，当地人非常重视每餐。西西里人还传承了几代人以来最古老的食谱，作为他们共同的文化认同。”像印度一样，该岛对食物和家庭的热爱常常在家庭餐桌上展现出来。但是，食谱当然是调整过的。 D'Angelo解释说，虽然他的面食食谱是从祖母那里购得的，但他正在对其进行一些更改，以适应孟买的潮湿空气。这就是他希望将西西里岛带到印度的方式。

阿蒂什·纳特（Aatish Nath）是一位孟买记者